En el proceso de elaboración utilizamos las nuevas tecnologías para elaborar cavas y vinos tradicionales

El viñedo, al llegar la mayoría de edad, consigue un equilibrio entre la vegetación y la producción que permite obtener una uvas de máxima calidad y más homogéneo en toda la producción. Nuestros viñedos con los que elaboramos nuestros cavas tienen un seguimento des de la poda hasta el producto final, una parte son de la familia y el resto son de viticultores del Penedès a los que compramos la producción con relaciones a largo plazo. Las uvas es para nosotros el punto de partida y es imprescindible velar por su calidad. El viñedo de Antoni Canals es ecológico o en proceso. En el conreo se priorizan los trabajos a mano y la vendimia 100% manual.

Cada variedad de uva es prensada de manera individual. Después el mosto decantado fermenta en envases adaptados para este fin, en el caso del Xarel·lo del Brut Cupada Selección la fermentación se realiza en barricas de roble. En este proceso el mosto se convierte en vino gracias a la fermentación alcohólica, que es realiza con el control de temperatura. Cuando tenemos los vinos reposados, haremos los diferentes cupages, preparando la proporción adecuada para que cada cava pueda conseguir las características que buscamos, como estructura, acidez, perfil aromático para obtener la personalidad deseada. Todo este proceso siempre bajo la supervisión del enólogo

El embotellado del vino es realiza entre enero y febrero, momento en el cual preparamos los tirages de los diferentes tipos de vinos. Añadimos al vino base el azúcar, un clarificante a base de arcilla y un inóculo de levaduras seleccionadas minuciosamente para aconseguir la segunda fermentación dentro de la botella. Una vez embotellado se colocan en la bodega en rimas de manera manual, en posición horizontal, en un ambiente subterráneo con humedad y temperatura constante. A partir de este momento, y durante las próximas semanas, se lleva a cabo la segunda fermentación, proceso que nos permite obtener el gas carbónico típico del cava. Una botella de cava contiene alrededor de 12 g/l de este gas, que se desprende al servir en forma de más de un millón de burbuja en cada copa

Finalizada la fermentación, empieza la crianza de los cavas, que su duración es según el tipo de producto que se elabore, des de los 9 meses com mínimo, hasta los 48 meses del Gran Reserva Brut Nature. En esta etapa es define el perfil organoléptico de los cavas por la interacción entre las levaduras y el vino, cediendo substancias que afinan el paladar y enriqueciendo el aroma.

El aclarado de la botella es un proceso que tiene como objetivo recoger todo el sedimento en el cuello de la botella. Se trata de aplicar un movimento mecánico a la botella desde la rima horizontal en que ha estado durante la crianza hasta la posición vertical invertida. El objetivo es conseguir la botella límpida con el sedimento cerca del tapón, gracias a la maquinaria mecánica controlada por un automatismo o los llamados pupitres, placas perforadas de cemento, donde se hace este movimiento de forma manual.

El degüelle se realiza con un brazo mecánico congelando el cuello de la botella. Al expulsar el sedimento, es dosifica el licor de expedición, se insiere el tapón de corcho y se fija con un morrión metálico. Finalmente la botella limpia es etiquetada y colocada en cajas de cartón de 6 unitades.

En la contraetiqueta se imprime la fecha de degüelle, y en los cavas reserva, indicamos la cosecha. Una vez realizado el degüelle es aconsejable consumir el cava como máximo un tiempo de tres años y importante, guardar la botella de cava vertical, preferentemente dentro de la cajaa para evitar cambios de temperatura. Todos nuestros cavas tienen en común una acidez poco agresiva, que es combina con un paladar suave, limpio y fácil de beber. Recomendamos utilizar copa de cristal fino, forma de tulipa, de manera que la copa se cierre en la parte superior y con suficiente altura para poder apreciar los rosarios de burbujas y su aspecto en la superficie.

Tras el proceso de la elaboración hay un trabajo artesanal con técnicas enológicas innovadoras. Combinamos tradición y conocimiento.