En el procés d’elaboració utilitzem les noves tecnologies per elaborar caves i vins tradicionals

La vinya, a l’arribar a una majoria d’edat, assoleix un equilibri entre vegetació i producció que permet obtenir un raïm de la màxima qualitat i més homogeni en tota la producció. Les vinyes amb què elaborem els nostres caves tenen un seguiment des de la brostada fins al producte final, una part són de la família i la resta són de viticultors del Penedès als que comprem la producció amb relacions a llarg termini. El raïm és per a nosaltres el punt de partida i és imprescindible vetllar-ne la qualitat. Tot el vinyar d’Antoni Canals és ecològic o en procés de ser-ho. En el seu conreu es prioritzen els treballs a mà i la verema també es fa en un 100% a mà.

Cada varietat de raïm és premsat per separat, en la seva justa mesura. Després el most decantat fermenta en envasos adaptats per aquest fi. En el cas del Xarel·lo del Brut Cupada Selecció la fermentació es fa en bótes de roure. En aquest procés el most es converteix en vi gràcies a la fermentació alcohòlica, que es realitza amb control de temperatura. Quan tenim els vins reposats, es fan els diferents cupatges, preparant la proporció adient perquè cada cava tingui les característiques que busquem, com estructura, acidesa, perfil aromàtic i així aconseguir que cada cava obtingui la personalitat desitjada. Tot aquest procés es fa sota la supervisió de l’enòleg.

L’embotellament del vi es fa entre gener i febrer, moment que preparem el tiratge dels diferents tipus. Al vi base s’hi afegeix sucre, un clarificant a base d’argila i un inòcul de llevats seleccionats i condicionats minuciosament per dur a terme la segona fermentació dins l’ampolla.
Un cop tapades, és col·loquem a la cava en rimes de manera manual, en posició horitzontal, en un ambient soterrani amb humitat i temperatura constant. A partir d’aquest moment, i durant les següents setmanes, s’esdevé la segona fermentació en la qual es produirà el gas carbònic típic del cava. Una ampolla de cava conté al voltant de 12 g/l d’aquest gas, que es desprèn al servir-lo, en forma de més d’un milió de bombolles a cada copa.

En acabar la fermentació, comença la criança dels caves, que s’allarga en funció del tipus de producte que es vulgui elaborar, des dels nou mesos com a mínim, fins als quaranta-vuit mesos del Gran Reserva Brut Nature. En aquesta etapa es defineix el perfil organolèptic dels caves per la interacció entre els llevats i el vi, cedint substàncies que van afinant el paladar i enriquint l’aroma.

L’aclarida de l’ampolla és un procés que té per objectiu recollir tot el sediment de l’ampolla al seu coll. Es tracta d’aplicar un moviment mecànic a l’ampolla des de la rima horitzontal en què ha estat durant la criança fins a la posició vertical invertida. L’objectiu és deixar l’ampolla límpida amb el sediment a prop del tap, gràcies a un equipament mecànic controlat per un autòmat o als anomenats pupitres, plaques perforades de ciment on aquest procés es fa manual.

El degollament o desgorjament es fa a màquina i glaçant el broc de la botella. Després d’expulsar el sediment, es dosifica el licor d’expedició, s’insereix el tap de suro i es fixa amb un morrió metàl·lic. Finalment l’ampolla neta és etiquetada i es col·loca en caixes de cartró de 6 unitats, llesta per l’expedició.

A la contra etiqueta s’hi imprimeix la data del degollat, i en els caves reserva, indiquem la collita. Un cop degollat és aconsellable consumir el cava un màxim de tres anys i important, guardar la botella de cava vertical, amb preferència dins de la caixa per evitar canvis de temperatura. Tots els nostres caves tenen en comú una acidesa poc agressiva, que es combina amb paladars suaus, nets i fàcils de beure.
Recomanem utilitzar copa de vidre fi, amb forma de tulipa, de manera que la copa es tanqui a la part superior i amb prou alçada per poder apreciar els rosaris de bombolles i el seu aspecte a la superfície.

Darrere del procés de l’elaboració hi ha un treball artesanal amb tècniques enològiques innovadores. Conjuguem tradició i coneixement.